Para tratar el tema de la Tecnología de Alimentos y
Desarrollo de Nuevos productos, esta ocasión amablemente la Mtra. Gilda
Zacarías nos comparte sus puntos de vista; Gilda es Química en Alimentos,
cuenta con una Maestría en Nutrición Humana y actualmente es estudiante de
Doctorado en Ciencias Biológicas por la Universidad Autonóma de Querétaro. Además,
es Educador en Diabetes por la Federación Mexicana de Diabetes y cuento con 10
años de experiencia en la industria de alimentos en investigación y desarrollo
de productos. Ha sido catedrática en la Universidad Anáhuac campus Querétaro y
es Directora de la empresa de consultoría “Innutrition Education and Research”.
Nutripobre: La innovación y desarrollo de nuevos productos están
relacionadas directamente con la investigación ¿Hay suficiente inversión en
México para potenciar la I+D+i en la industria de alimentación y bebidas?
Gilda: Te podría decir que SI, si
existe suficiente inversión en México. Y te preguntarás inmediatamente y porque
entonces mi proyecto no avanza o porque si hay inversión seguimos teniendo los
mismos productos y seguimos altas tasas de enfermedades relacionadas con la
mala alimentación.
Para contestar, lo primero que
hay que aclarar es que hay dos tipos de inversión la pública y la privada:
La inversión privada es la que
hacen las mismas empresas de alimentos, las grandes empresas tienen altos presupuestos
en investigación y desarrollo e innovación, distribuidos en activos, y know-how. Mucha de la investigación que
hacen las empresas se hace a un nivel
que los consumidores desconocen, que es el desarrollo de materias primas,
aditivos e ingredientes. La investigación se promueve básicamente por el
incentivo económico, ya sea para reducir costos o para aumentar ventas.
Por otro lado tenemos la
inversión pública, ésta es la que el gobierno, a través de diferentes fondos
entrega a emprendedores y empresas con el objetivo de activar la economía y
fomentar el desarrollo de empleos. El CONACYT, el INADEM y SAGARPA cada año
lanzan convocatorias de todo tipo, hay apoyos (muchos a fondo perdido) desde el
emprendedor o pequeño productor hasta empresas grandes. Sin embargo, estas convocatorias cada día están más
demandadas y acceder a estos fondos no es fácil, hay una serie de requisitos a
cumplir, que a veces son muy burocráticos. Así que cada día es más complicado
tener este tipo de apoyos. Si a esto le sumamos los recortes federales en
Ciencia y Tecnología, el resultado que vemos es desigualdad, dinero hay, pero
no está en las manos que quisiéramos, o en las áreas que como profesionales de
la salud nos gustaría ver.
N: Ideas tenemos todos, proyectos en mente también, sin
embargo, no todo lo logramos aterrizar, y aunque a mí me puede parecer genial
desarrollar una galleta con harina de chapulín (por decir algo) esta puede no
ser bien aceptada, ¿cuáles son los elementos necesarios para la creación o
desarrollo de un nuevo producto alimenticio?
G: Tenemos 3 elementos básicos
que debemos considerar para un lanzamiento: la viabilidad técnica, la
viabilidad comercial y la viabilidad financiera.
La viabilidad técnica es la que
nos dice si el producto que queremos hacer se puede fabricar. Aquí hablamos
propiamente de la parte tecnológica, ¿es estable?, ¿conserva sus
características?, ¿cuál es su vida de anaquel?, ¿es agradable?, ¿podemos lograr
las declaraciones de nutrición y salud que queremos?; así como otros elementos
como los costos de producción, la maquinaria y recursos humanos necesarios y un
gran etcétera que depende del tipo de producto que busquemos.
La viabilidad comercial se
refiere al éxito que puede tener el producto en el mercado, aquí debemos
considerar el precio de venta, el nicho de mercado, la necesidad que se cubre,
las tendencias, estadísticas y otros datos de mercado.
Finalmente esta la parte
financiera, y es donde te puedo decir que la mayor parte de los proyectos se
vienen abajo, los productos se lanzan sin hacer los números básicos que nos
indiquen si la inversión que vamos a hacer se va a recuperar, en cuánto tiempo
y a que velocidad.
No solo tenemos ideas, muchas
veces también ganas, pero no consideramos que fabricar un producto no es tener
una buena idea, sino ejecutar la idea con éxito.
N: Una vez teniendo un producto final, ¿hay posibilidades en
el mercado de un buen posicionamiento?
G: Claro, creo que primero que
debemos diferenciar entre grandes empresas y emprendedores. Porque los
resultados para ambos son muy distintos. En el primer caso ya hay un
reconocimiento y posicionamiento de las marcas. Si te hablo de Coca-Cola o Nestlé,
tu puedes tener muy claro de quien hablo. Pero si te digo de Productos la
Abejita Feliz, pues no tendrás ni idea. A pesar de esto, el proceso fundamental de
éxito es el mismo, y yace en los procesos de marketing y ventas. Y esto se
convierte a promoción y seguimiento. Dar a conocer el producto, dejar muestras,
conocer al cliente. Aquí yo recomiendo
que si no existe experiencia en ventas, es muy bueno tener a un coach de
negocios que te apoye en generar buenas estrategias de venta.
N: Hoy en día contamos con cientos de productos alimenticios
más de los que disponían nuestros abuelos con lo que las opciones son muy
amplias ¿cómo podríamos seleccionar mejor los alimentos que consumimos y que
recomendamos?
G: Como promotores de salud,
siempre tenemos que tener en mente que el primer nivel de alimentación debe ser
cubierto con alimentos sin procesar o mínimamente procesados, es decir, estos
que consumían nuestros abuelos, éstos que uno tiene que lavar, picar y cocinar.
Y en un segundo nivel ya podemos empezar a agregar algunos productos que por
conveniencia o placer complementan nuestra alimentación. La OPS desarrolló unas
guías bastante sencillas de aplicar donde dejan a los alimentos ultraprocesados
(los que han agregado azúcar, grasa o sal) para un consumo muy esporádico.
Leer etiquetas y evitar la
publicidad engañosa es una tarea súper ardua, incluso para aquellos que nos
dedicamos a esto. Yo busco que los alimentos ultraprocesados que llego a
consumir sean algo de muy buena calidad nutritiva o en sus ingredientes, evito
productos con grasas vegetales, o que contienen muchos aditivos. Y no es que
los aditivos sean tóxicos per se, la razón que yo veo es que una materia prima
de buena calidad no necesita aditivos, por esto, mientras menos aditivos, mejor
calidad de los ingredientes primarios de una fórmula.
Descarto productos que se
declaren saludables si tienen azúcar añadida. Incluso hago caso omiso de sus
claims y me voy directo a los ingredientes y las tablas nutrimentales, busco
alimentos con buena proteína y fibra y baja azúcar. Pero reitero, a pesar de tratar de hacer
buenas elecciones en los procesados, busco que el mayor porcentaje de mi
alimentación o de mis clientes se cubra con alimentos sin procesar, y esto es
lo que te puede dar mayor seguridad de consumir una dieta adecuada.
N: Últimamente se está extendiendo una “quimiofobia” en los
alimentos ¿qué tanto nos debemos preocupar de los químicos como colorantes,
estabilizantes, espesantes o conservadores en los alimentos?
G: Definitivamente existe
quimiofobia, hay dos aspectos que me preocupan de esto: uno es que la
quimiofobia se desarrolla en cierto sector de la población que tiene ventajas
económicas con respecto a la población general. La quimiofobia es algo que hace
que la alimentación se vuelva elitista, afecta al mercado al sobrevalorar
productos que realmente tienen costos de producción bajos.
El otro punto que me preocupa es
el grado de desinformación que se viraliza de tal manera que crea hasta pánico
respecto a lo que es la buena
alimentación y puede llegar a promover indirectamente trastornos alimentarios.
Ahora, ¿los aditivos son
seguros?. En términos generales, lo son. Existen regulaciones internacionales y
en México que listan los aditivos permitidos y sus dosis máximas permitidas que
se han desarrollado mediante evidencias toxicológica y epidemiológica. No todos
los aditivos tienen el mismo grado de toxicidad. Hay evidencia por ejemplo de
que algunos colorantes causan hiperactividad, o por ejemplo el tan satanizado
glutamato monosódico se ha relacionado con alteraciones metabólicas. Pero si
hablamos de una goma xantana, es una resina obtenida de un árbol, que actúa en
el cuerpo como fibra y que no tienen ningún daño.
Es todo un tema, así que tenemos que regresar a lo simple,
como lo mencioné en la pregunta anterior: hay que
promover una alimentación con alimentos ultraprocesados reducidos, seamos
sinceros, si me como una bolsa de cheetos cada dia, el daño no será por el
glutamato que traiga sino por la pésima calidad nutricional de éstos. Un
producto de calidad tendrá pocos aditivos, si buscamos productos de buena
calidad y buen valor nutricional, no tendremos que preocuparnos por los
aditivos.
N: Con relación a la pregunta anterior, también ha habido
una mayor demanda de productos orgánicos, eco, o bioamigables, en términos
nutricionales ¿aportan más beneficios?
G: Lo primero es tener bien claro a que se refiere un
producto orgánico. De acuerdo a la FAO, la etiqueta de calidad orgánica se
aplica al proceso de producción, y garantiza que el producto se ha creado y
elaborado en forma que no perjudique al medio ambiente. La mayoría de los
consumidores consumen orgánicos por que creen que son más saludables y no
tienen conocimiento de lo que un producto orgánico significa. Algunos estudios
han encontrado beneficios nutricionales en los productos orgánicos (como mayor
omega 3 en leche orgánica). También hay una hipótesis de que una menor
exposición a los pesticidas que están expuestos los cultivos podría tener un
beneficio, sin embargo no hay estudios que demuestren beneficios a la salud
mediante ensayos clínicos controlados aleatorizados, que sería el estándar de
oro para probar la hipótesis que los consumidores tienen.
N: Con el advenimiento de los alimentos funcionales se pasó
a pensar en el alimento como una fuente de salud y muchas personas se han
vuelto de alguna forma dependientes de este tipo de alimentos ¿qué mensaje
debemos dar este tipo de personas que creen que por consumir tal producto sin
cuidar su alimentación en general van a “ganar” salud?
G: La alimentación debe verse como un todo. Todo lo que como
en un día, todo lo que como en una semana, todo lo que como en un mes. Un
producto “funcional” jamás compensará una mala alimentación. Las frutas,
verduras, leguminosas, granos y semillas tienen muchas propiedades
nutricionales y de salud. México es un país de gran biodiversidad y esto nos
ayuda a tener una alimentación con una gran variedad de alimentos y así
aprovechemos todas sus propiedades (además de sus nutrientes). No necesitamos
moringa, espirulina, kale, blueberries, etc. En México tenemos nopal, jitomate,
garambullos y más. Esta mercadotecnia, como la de quimiofobia está denostando
una gran variedad de productos económicos, funcionales y deliciosos que
incluidos en el marco de una dieta saludable nos aportan grandes beneficios a
costos asequibles.
N: Ahora contamos también con alimentos adaptados: libres de
lactosa, libres de gluten, altos en proteínas, que por lo general van dirigidos
a un público específico ¿son realmente necesarios?
G: Los productos libres de lactosa son necesarios para un
intolerante a la lactosa. Los productos libres de gluten son necesarios para un
celíaco o intolerante al gluten. Desafortunadamente se ha creado un mensaje de
que esos componentes son malos o no deben consumirse por la población general.
También encontramos los productos “light”, que es un concepto que no está en
nuestra legislación y puede significar muchas cosas, asimismo, puede ser
entendido de manera diferente por el consumidor. Con todo este marketing,
tenemos a consumidores muy confundidos y desafortunadamente su principal fuente
de información son los vendedores de estos productos. Considero que lo que
debemos fortalecer es la educación nutricional al público general, de forma que
éste pueda tomar decisiones informadas.
N: En el caso específico de la leche, hay muchos mensajes
erróneos que circulan por la red, que si la leche UHT es agua con azúcar, que
si “pierde sus nutrientes”, que no debería ser consumida por los seres humanos…
y a veces cuesta mucho trabajo mantener una postura neutral pero informada
sobre el consumo de leche ¿qué recomendación darías a los nutriólogos para
fundamentar una postura?
G: Sin duda, la leche es uno de los alimentos más polémicos.
Cuando se habla de alimentos procesados o industrializados lo primero en que se
piensa es calificarlos inmediatamente como malos, cuando no necesariamente es
así. La leche “industrializada” es aquella que se recibe directamente de los
productores, al llegar a la planta debe llevar obligatoriamente un
procesamiento térmico –para eliminar bacterias patógenas- , que puede ser
pasteurización o ultrapasteurización (UHT) y un proceso de homogeneización que
consiste en emulsionar la grasa de la leche rompiendo las partículas de grasas
en burbujas muy pequeñas, para que ésta no se separe – como lo observamos en la
leche bronca-. Finalmente se empaca y se distribuye. La leche no se adiciona ni
agua ni azúcares ni otros ingredientes (cuando es así se etiquetan como productos
lácteos y tienen otra clasificación y regulación). Todo los procesos son
normados y vigilados, además las empresas grandes ya cuentan con sistemas de
calidad e inocuidad muy robustos, a diferencia de lo que quizá podríamos ver
hace unos 20 o 30 años.
La postura científica actual en torno a la leche y a la
salud, es una postura intermedia. Es decir, la leche no se considera un
alimento indispensable, pues sus nutrientes se pueden consumir en otros
alimentos de la dieta. Pero tampoco, en sus porciones adecuadas, causa daños y
si se considera una forma muy asequible de varios nutrimentos. Así que para los
pacientes es importante personalizar la dieta atendiendo no solo a su estado de
salud sino a sus creencias, religión e ideología.
N: ¿Crees que en la industria alimentaria hay cabida para
los nutriólogos? ¿en qué área, y haciendo qué cosas?
G: Creo que debería haber más de la que hay en la práctica.
Realmente hay poco campo por las necesidades que existen en una industria
alimenticia, que son mejor cubiertas por un químico o ingeniero en alimentos,
ya que su formación está directamente relacionada a un trabajo industrial. Sin
embargo, con las necesidades actuales de alimentación, hay muchas áreas de
oportunidad en el área de innovación y desarrollo de productos. Es urgente la
reformulación y oferta de otras opciones de alimentos que contribuyan de manera
más positiva a la salud de nuestra población. Y aunque un ingeniero en
alimentos tenga nociones de nutrición
(muy básicas) un nutriólogo realmente podría contribuir de mayor manera en el diseño de productos con
enfoque a la salud. Sucede que así como
la población está poco informada, en la industria hay poca consciencia de esta
necesidad. Aun así hay empresas grandes que tienen buena inversión y tienen
departamentos serios de investigación que si incluyen nutriólogos como vacantes
fijas en sus plantas. Si es un tema de interés para un nutriólogo siempre
pueden empezar una formación en esta área como practicantes o becarios de forma
que se empiecen a familiarizar con el tema industrial.
Si deseas conocer más a cerca del trabajo de Gilda puedes seguirla en sus redes:
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