Entrevista 8. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

La forma en que preparamos nuestros alimentos es esencial, no se trata solo de elegir los mejores alimentos, sino de cómo combinarlos, cómo resaltarlos y cómo aprovecharlos de la mejor manera, un nutriólogo o nutricionista que no tenga gusto por la gastronomía definitivamente lo puede tener muy complicado. Es por eso que acudí al L. N. Mario Rubén Ramírez López, quien es oaxaqueño de corazón; actualmente se desempeña como catedrático de la Universidad Regional del Sureste, titular de la materia de “Gastronomía y gastronomía regional”, tiene una amplia experiencia como cocinero en restaurantes como “El Destilado”, “Trigo Verde”, “Calabacitas Tiernas”, “Xhobe”, “La Panadera”, en la Cd de Oaxaca, la mayoría de ellos especiales en cocina vegetariana o con opciones saludables. Como complemento a su actividad docente ejerce como Asesor nutricional de restaurante “Naturel” y se dedica a dar talleres y cursos de cocina.

Sin duda alguna, Mario es un amante de la cocina oaxaqueña y la promueve en cada oportunidad que se le presenta, se define como “foodie” y “mezcalero”, además de practicar crossfit y  ser un fiel de Instagram.

Próximamente tendremos más noticias de Mario, con sus contribuciones a revistas de  distribución nacional.

Nutripobre: ¿Crees que es obligatorio que un nutriólogo tenga nociones básicas de gastronomía?

Mario: Por supuesto. Hasta cierto punto, en la escala jerárquica de los servicios de alimentación, un nutriólogo está arriba del chef. Por lo tanto es casi obligatorio que conozca terminología gastronómica, técnicas de cocción, nombre de ingredientes, cultura, tradiciones. Recordemos que gastronomía es la ciencia que estudia la relación entre la alimentación y el hombre, englobando tanto la nutrición y el arte culinario.

N: ¿De qué manera influye en la consulta el que el nutriólogo sepa cocinar y tenga gusto por la cocina?

M: En mi caso, tengo una visión más amplia de lo que puede cocinar un paciente, la planeación de menús resulta más fácil, y por lo general en consulta a veces terminamos platicando de recetas. Nos salimos de la clásica pechuga asada con arroz y ensalada.

N: ¿Crees que la comida sana está peleada con la comida “sabrosa”?

M: No, ya que el ser humano está programado para buscar el sabor, el problema es la mala fama que hemos ganado los nutriólogos por “desabridos”, por lo tanto, es uno de los factores en que los pacientes dejan la dieta.

N: ¿Consideras benéfico que los alimentos sean “desabridos” para evitar su consumo excesivo y evitar “adicción”?

M: El verdadero problema es que los alimentos reales han perdido sabor a costa de la prostitución del sabor producto de los alimentos procesados. Una fresa natural no puede ganar ante un helado de fresa llena de saborizantes artificiales y potencializadores de sabor que sobrexcitan nuestra respuesta al placer que hace que los alimentos reales pierdan al sabor. Ante este caso, les pido a mis pacientes que “rehabiliten” su paladar, evitando por un tiempo este tipo de alimentos.

N: ¿Es necesario reeducar el paladar de las personas?

M: Debería ser obligatorio. Desconocemos el sabor real de los alimentos. Un experimento sencillo, a todos nos gusta el chocolate, pero casi pocos pueden disfrutar de un grano de cacao. Esto se debe a que el azúcar le resta el sabor tostado y amargo del cacao, por lo tanto disfraza su sabor.

N: ¿Es sensato elaborar un plan de alimentación o dieta haciendo pasar hambre al paciente?

M: Los pacientes desconocen esa sensación cuando es un reflejo automático de supervivencia. Tantos tiempos de comida que si son 5 o 6. Desayunando a horas en que el cuerpo no está preparado y postergando el sueño. Más la TV plagada de publicidad engañosa y de “foodporn”, hacen que el paciente nunca llegue a esa sensación y más que está tachada como algo malo el famoso “aguántate el hambre”.

N: ¿Qué soluciones planteas a los pacientes que se quejan de la falta de tiempo para preparar sus alimentos?

M: Tener un mise and place siempre en tu refrigerador (cebolla, jitomate picado, lechugas desinfectadas, etc.) y dedicarle dos tardes a eso, además de tener buenas especies, aceites y hierbas a la mano.  Las preparaciones más rápidas y fáciles resultan las más nutritivas. Un salteado de brócoli con cacahuate y pechuga de pollo con unas papas cambray con romero y mantequilla, que no tardas más de 20 minutos. El secreto regreso: mise and place.

N: Mucha gente quiere soluciones mágicas que impliquen poco esfuerzo y dedicación y que además muestren resultados de manera rápida, hablando específicamente de la pérdida de peso ¿cómo lo manejas cuando te lo encuentras en la consulta?

M: Por lo general ellos no buscan cambiar hábitos. Hablar con ética profesional y explicar, es que ese no es el objetivo. Quizás hablar de una restricción calórica individualizada, pero en lo personal no es el tipo de pacientes que tengo.

N: ¿Consideras que el consumo de bebidas endulzadas, para deportistas o isotónicas está infravalorado y que la gente las consume sin estar conscientes de su densidad energética?

M: El poder del marketing, por suerte el consumo de bebidas inconscientemente bebidas ha disminuido y esto se debe a que la educación nutricional está funcionando. Tener cuidado con los niños y personas que apenas inician una actividad física.

N: ¿Crees que los “foodies” generan tendencias favorables que influyen en la adopción de estilos de vida más sanos?

M: Un foodie busca el placer a través de los alimentos, y no confundirlos con comedores compulsivos. Instagram se ha vuelto una gran herramienta para mí para buscar tendencias y una de ellas es hacia una alimentación consciente, llena de color y montajes bonitos, productos locales y la calidad de ingredientes. Hasta cierto punto, “foodporn” pero hay que tener cuidado ya que no todos son expertos en nutrición y pueden caer en modas peligrosas si no son supervisados por un nutriólogo. Me viene la mente el caso de Rawvana, que hace poco dejó de ser crudivegana cuando fue criticada por mencionar que no tener regla era normal. Hay que tener mucho cuidado en eso.

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